Jaka kawa do espresso?

“The quintessential expression of coffee is espresso.” - Ernesto Illy

Dziś odpowiem na częste pytanie pojawiające się w głowie domowego baristy: - Jaka kawa do espresso? Dobrej jakości mieszanka wysokogatunkowych ziaren, świeżo wypalona pod kątem ekstrakcji w ekspresie kolbowym, zmielona tuż przed parzeniem. Na tym mógłbym zakończyć nasz artykuł, ale spróbujmy wspólnie zrozumieć nie tylko jak zaznaczyć na naszej liście zakupów pozycję “Najlepsza kawa do espresso” jako kupione, ale też, dlaczego wybieramy właśnie taką, a nie inną paczkę kawy w sklepie. Aby móc delektować się dobrym espresso, a w kolejnych krokach zdobywać kolejne stopnie wtajemniczenia przygotowania tego wspaniałego napoju, warto przyjrzeć się czym jest tradycyjne włoskie espresso.

Włoskie espresso

Jakich doznań możemy się spodziewać jeżeli w młynku znalazła się nasza ulubiona, najlepsza kawa do espresso?

• Wrażenia wizualne: piękna błyszcząca się orzechowym brązem gęsta pianka (crema).
• Aromat: intensywny, z nutami kwiatowymi i owocowymi, uzupełniony zapachem świeżego pieczywa i deserowej czekolady.
• Wrażenia smakowe: Gęsty aksamitny napar, gdzie smak kwaskowy i gorzki balansują się ze sobą, a cierpkość oraz uczucie suchości w ustach są niezauważalne. Reszta smaków i aromatów? Wszystko zależy od doboru ziaren i stopnia palenia. Możemy mieć kawy z dominującymi nutami orzechowymi, kakaowymi, możemy rozkoszować się delikatną słodyczą palonego karmelu, cukru trzcinowego, wanilii oraz owoców (truskawka, borówka, owoce tropikalne). Często spotkamy też aromaty przypraw.

Wspomniane wyżej smaki i aromaty pozostają na języku i podniebieniu jeszcze długo po wypiciu naszej filiżanki tradycyjnego włoskiego espresso. Skupmy się zatem na najważniejszym z komponentów włoskiej zasady 4M - LA MISCELA. W dosłownym tłumaczeniu – mieszanka. To jest nasze źródło smaku, aromatu, konsystencji. Wybierając dobrej jakości ziarna, nasze zadanie ogranicza się już tylko do jednego – nie zepsuć jej w procesie przygotowania espresso. Jak domyślacie się, próba uzyskania pysznego naparu ze złej jakości mieszanki, jest z góry skazana na niepowodzenie. Jakie warunki zatem powinna spełniać najlepsza kawa do espresso? Jaką kawę wybrać, aby samodzielnie w domu zaparzyć włoskie espresso? Jak powrócić do smaku, w którym zakochaliśmy się w kawowym barze w Itali?

Jak wybrać kawę do espresso?

Zaczniemy od klasyki, czyli dobrej jakości włoskiej mieszanki ziaren palonych pod espresso. Po pierwsze wybieramy kawę z oznaczoną datą palenia. Po drugie pochodzącą z renomowanej rzemieślniczej palarni. Po trzecie, preferujemy mieszanki, które są dedykowane na rynek profesjonalny lub są wyraźnie pozycjonowane jako kawy dedykowane do ekspresu kolbowego. Po czwarte, na początek sugeruję wybierać średni stopień palenia ziaren.

Ważna uwaga – często odpowiadam na pytania sfrustrowanych początkujących kawoszy, którzy zakupili najtańsze ziarna w markecie, aby nauczyć się robić espresso. To zła droga, misja z góra skazana na niepowodzenia, wyrzucone pieniądze, stracony czas i niska samoocena gwarantowana. Uczmy się pracować z ziarnem, które gwarantuje nam poprawne espresso nawet w przypadku popełnianych błędów oraz odwdzięcza się coraz bogatszym aromatem za każdym razem, gdy nasze umiejętności i doświadczenia rosną.

Kolejny błąd, to kupowanie od razu 4-6 różnych mieszanek po 250 gram. Aby dobrze poznać ziarno, wydobyć z niego każdy niuans, warto zapatrywać się w minimum 500-1000 gram tego samego ziarna. Data palenia – najlepsza kawa do espresso to kawa świeżo palona, odda ona nam więcej smaku i aromatu w filiżance niż kawa zwietrzała.

W przypadku włoskiego espresso, importowanych mieszanek, ze względów logistycznych nigdy nie uda nam się kupić kawy tak świeżej, jak z lokalnej palarni, ale profil smakowy, dobór ziaren i palenia, powoduje, że w przypadku tych blendów, dłuższy czas leżakowania w opakowaniu nie wpływa aż tak znacząco na degradację aromatów. Kupując tego rodzaju kawy staram się, aby były wypalone nie wcześniej niż trzy do sześciu miesięcy wstecz. Czasem udaje mi się znaleźć kawy na wirtualnej półce które zostały wypalone w ciągu ostatniego miesiąca. Jeżeli istnieje taka możliwość wybieram cztery paczki po 250 gram zamiast jednej 1kg. Chodzi nam o to, aby po otwarciu kawę stosunkowo szybko zużyć – ja staram się to zrobić w ciągu 5-15 dni. Po otwarciu paczki i odsypaniu żądanej dozy kawy, zamykamy paczkę w taki sposób, aby zostało w niej jak najmniej powietrza, zaciskamy i odstawiamy do szafki (zacienione, chłodne miejsce bez innych produktów wydzielających silne aromaty).

Palarnia – wybór jest ogromy. Podam tylko kilka propozycji palarni, do których wracam najczęściej: Bazzara, Arcaffe, Passalacqua (uwaga Neapol, będzie ciemniejsze palenie), Pellini. A z tych najbardziej rozpoznawalnych: Illy.

Skład: Wybieram blendy które w składzie posiadają 50% lub więcej Arabiki. Domieszka dobrej jakości Robusty, szczególnie na początku drogi do najlepszego włoskiego espresso jest przydatna, ale kiedy szukamy bardziej wysublimowanych smaków, idziemy najczęściej w stronę 100% Arabik. Czemu domieszka Robusty może być przydatna? Maskuje błędy ekstrakcji: gwarantuje piękną cremę, balansuje zbyt wiele kwaśnego smaku spowodowanego pod-ekstrakcją i dostarcza odpowiednią dawkę kofeiny, aby kolejna filiżanka włoskiego espresso była zaparzona lepiej niż ta, którą właśnie pijemy. Mam wrażenie, że szlachetniej się starzeje niż Arabika, więc jeżeli kupujemy kawy z datą palenia starszą niż kilka miesięcy, te z domieszką Robusty będą lepszym wyborem. Najczęściej domieszka Robusty oznacz niższą cenę blendu.

Stopień palenia: Na początek polecam średnio palone blendy, które są najpopularniejsze w północnych Włoszech. Dają one zbalansowany smak, wybaczają wiele niedoskonałości w procesie parzenia pierwszych filiżanek włoskiego espresso. Ziarna będą miały mocny, nasycony mahoniowy brązowy kolor, ale nie będą jeszcze miały widocznych na zewnątrz śladów olejków. Pozwoli nam to uzyskać zbalansowane espresso, z cremą o pięknym orzechowym kolorze i przyjemnym pełnym body. Klasyka, którą warto poznać i pokochać, aby móc eksperymentować dalej.

Włoska kawa do espresso - przystanek Triest

Najlepsza kawa na pierwsze espresso parzone w domowym zaciszu? BAZZARA DOLCEVIVACE. Mieszanka Arabik z Południowej Ameryki z orientalną Robustą w stosunku 1:1. Proporcje typowe dla kaw serwowanych we włoskich barach kawowych. Kawa wybaczy i zbyt gruby przemiał i niedotarte jeszcze żarna naszego nowego młynka, i nie do końca wygrzany ekspres. W filiżance otrzymamy gęste, aromatyczne, intensywne espresso z piękną cremą. Posmakujemy prażone orzechy, skórkę pysznego dobrze wypieczonego chleba i kandyzowane owoce. Po wypiciu jeszcze długo czuć będziemy na języku dojrzałe sycylijskie pomarańcze i ciemno palone kakao.

Kiedy pierwszy kilogram już za nami czas postawić sobie poprzeczkę wyżej i spróbować kawy pozycjonowanej przez Bazzara jako najlepsza kawa do espresso. BAZZARA DODICIGRANCRU to blend wyjątkowy, bo składa się aż z 12 różnych odmian Arabiki. Tu już potrzebujemy odrobiny więcej precyzji przy doborze przemiału i dystrybucji kawy w portafiltrze, wyższej temperatury ekstrakcji i większej dbałości o szczegóły (doza/uzysk). W zamian dostajemy pyszną aromatyczną filiżankę wypełnioną aromatem migdałów, gorącej czekolady i dobrej jakości cygara. Wszystko to doprawione odrobiną wyrazistych przypraw i startą skórką pomarańczy. Pozycja obowiązkowa dla każdego, kto chce wiedzieć co to znaczy wypić najlepszej jakości włoskie espresso.

Polska kawa do espresso

Koniec urlopu, wracamy do kraju. Mimo, że korzenie espresso to Italia, to napój ten stał się dobrem międzynarodowym. I o ile tradycja zobowiązuję do zachowania jakości i klasycznego smaku włoskiego espresso, to też w pewnym sensie ogranicza włoskie palarnie. Tymczasem u nas w kraju mamy co najmniej kilkanaście znakomitych palarni, które pasją i wiedzą dorównują tym włoskim, a często są w stanie zaproponować nam ziarna wyższej jakości, zaskakujące smakiem, świeżością i będące znakomitą promocją nowoczesnego, międzynarodowego wkładu w rozwój kaw speciality.

Przystanek Opole

Jak smakuje kawa serwowana przez najlepszą kawiarnię w Polsce w roku 2016 według SCA? Nic prostszego, jak wypróbować GORILLA BLEND z opolskiej Hard Beans. Mieszanka dwóch kaw jakości speciality z Ugandy i Peru. W filiżance przyjemne espresso o średnim body – suszona śliwka w karmelu, orzech włoski, odrobina pokruszonych pistacji i dużo średnio palonego kakao w posmaku. W przypadku polskich palarni, mamy możliwość kupowania ziarenek dużo świeższych niż tych z importu. Warto spróbować, jak smakuje i jak zmienia się kawa między 5 a 15 dniem po wypaleniu. Rodzime palarnie, dają nam taką możliwość.

Przystanek Warszawa

Odpowiadając na pytanie jaka kawa do espresso, wskazałem na mieszanki. Tak espresso było postrzegane przez długie lata, blendy nadal definiują standard włoskiego espresso. Rozwój rynku kaw speciality, palarnie kawy powstające na całym świecie, wspólne wysiłki właścicieli palarni i plantatorów nad poprawą jakości ziaren kawy czy wreszcie coraz lepszy sprzęt do ekstrakcji espresso spowodowały, że coraz częściej w naszych młynkach goszczą kawy jednorodne, single origin. Wybór takiej kawy daje nam możliwość zapoznania się z jedną konkretną odmianą kawy, pochodzącej z konkretnej plantacji z określonym sposobem obróbki. Często te kawy palone są odrobinę jaśniej, aby bardziej uwypuklić smaki i aromaty konkretnego ziarna. Szczerze polecam eksperymenty z kawami single origin, bo pozwalają nam dowiedzieć się dużo więcej o kawie, poznać różnicę pomiędzy różnymi odmianami Arabik, krajami, regionami czy w końcu różnymi metodami obróbek. Na początek drogi: klasyczny singiel z Brazylii, z regionu Minas Gerais, wypalony przez warszawską palarnię HAYB: BRAZIL GUAXUPE. Odmiana botaniczna Typica, typowa dla Brazylii naturalna obróbka. W filiżance nuty migdałów i czekolady oraz lekka słodycz karmelu.

Autor: Paweł Walczak