Parzenie kawy w ekspresie kolbowym - Część I: Podstawy

Co jest takiego niezwykłego w espresso, co sprawia, że ta mała filiżanka kawy dostarcza nam wyjątkowych wrażeń w tak bogatym przecież świecie kawy? Espresso jest mocne. Ta metoda parzenia dostarcza nam bardzo mocną kawę, typowy TDS dla espresso to 7-12% (w największym uproszczeniu TDS mówi nam ile jest kawy w kawie, czyli jaki procent naszej filiżanki stanowią drobinki wyekstraktowane z kawy). Dla porównania klasyczny drip ma TDS o wartości około 1,5%. Oznacza to kilka razy mniejsze stężenie kawy w filiżance niż przy espresso. Stąd ta zasadnicza różnica w odbiorze obu typów naparów.

Espresso jest parzone błyskawicznie. Typowy czas ekstrakcji poniżej 30 sekund, sprawia, że to najszybsza metoda przygotowania kawy. Espresso ma cremę. Espresso parzone jest pod wysokim ciśnieniem, w okolicach 9 bar. Ciśnienie konieczne jest do emulsyfikacji kawowych olejków oraz rozpuszczeniu CO2, które przekształca emulsję we wspaniałą piankę zwaną cremą. Jest to unikatowa cecha espresso. Odrobinę pianki dostarcza nam też kawiarka, ale ze względu na dużo niższe ciśnienie ekstrakcji pianka tam nie jest tak gęsta i trwała jak przy espresso.

Wszystko to daje nam skoncentrowany napar o pojemności około 45 ml, o pełnym bogatym i aksamitnym body, długim posmaku, zapewniający głębie smaków i aromatów.

Młynek do kawy odgrywa kluczową rolę w przygotowaniu espresso. Jak już wiemy, espresso to bardzo mocny napar, przygotowany w krótkim czasie. Oznacza to, że aby uzyskać odpowiednią ekstrakcję, kawę musimy mielić bardzo drobno, aby stworzyć jak największą powierzchnię konieczną do ekstrakcji. Ze względu na krótki czas proces ekstrakcji przy espresso przebiega głównie na odsłoniętej powierzchni drobinek kawy – proces ten nazywamy erozją, czyli wypłukiwaniem przez wodę cząsteczek ze zmielonych, rozdrobnionych ziaren. Jednocześnie musimy pozostawić wystarczającą ilość przestrzeni pomiędzy drobinkami, aby umożliwić przepływ wody pod wysokim ciśnieniem. Oznacza to konieczność dobrania takich parametrów przemiału, aby uzyskać rozkład wielomodalny: uzyskany rozkład drobinek kawy będzie zawierał wystarczającą ilość najdrobniejszych cząsteczek koniecznych do uzyskania poprawnej ekstrakcji oraz większych drobin pozwalający na przepływ wody przez kawowe ciastko.

Wszystko to brzmi dość skomplikowanie, a dla nas oznacza, że mamy bardzo mały margines błędu jeżeli chodzi o dobór parametrów przemiału, a wybór młynka stanowi sprawę kluczową na naszej drodze do najlepszego espresso. Wymagania co do jakości przemiału determinują też, że musimy ominąć najtańsze młynki i skupić się na tych oferujących wyższą jakość przemiału i bezstopniowy stopień regulacji. Punktem startu może być np. LELIT FRED PL043, Ascaso I-1 Mini czy Eureka Mignon.

Użyjmy jako przykład młynek Eureka Mignon. Zasypujemy hopper dobrym ziarnem palonym pod espresso. Staramy się utrzymać w miarę stały poziom kawy w hopperze, wydaje się, że rozsądne minimum to hopper zasypany do połowy, co da nam około 120-150 g kawy w hopperze przed rozpoczęciem przemiału. Następnie tak będziemy musieli wyregulować ustawienie przemiału i timer młynka, aby otrzymać powtarzalną dozę, która zapewni nam optymalną ekstrakcję.

Za przykład niech posłuży nam bardzo standardowy przepis na espresso. Załóżmy, że nasze ziarno to Coffeelab Brazil Fazenda Vale De Serra Mokka. Średnio palona kawa z Brazylii, z obróbki naturalnej. Profil sensoryczny: orzechy, czekolada, limonka.

Nasz przepis to:

• Doza (czyli ilość zmielonej kawy, która znajdzie się w portafiltrze) – 16 g (używamy podwójnego sitka)
• Uzysk (czyli waga napoju w filiżance po zakończonej ekstrakcji) – 32 g
• Ratio – stosunek dozy do uzysku – 1:2
• Czas (od uruchomienia pompy do uzyskania zadanego uzysku) – 30 sekund
• Temperatura – 95°C

W tym momencie z pomocą przyjdzie nam waga, np. RHINO Coffee Gear – Brewing Scale. Kładziemy na niej nasz portafilter (rozgrzany, portafilter do tego momentu trzymamy zapięty w ekspresie), tarujemy, podstawiamy portafilter i uruchamiamy młynek. Po kilkunastu sekundach nasz portafilter będzie pełny świeżo zmielonej kawy. Kładziemy portafilter na wadze, upewniamy się że nasza doza wynosi dokładnie 16 g. Jeżeli jest mniej, domielamy kawę, jeżeli więcej łyżeczką usuwamy jej nadmiar. W tym momencie możemy wyregulować timer młynka, w zależności od uzyskanej liczby gramów w zadanym czasie.

Jeżeli nasz uzysk: zakładane 32 gramy, otrzymujemy w czasie poniżej 25 sekund, delikatnie regulujemy ustawienie przemiału w stronę drobniejszego. W przypadku kiedy czas ekstrakcji jest dłuższy niż 30 sekund, idziemy w stronę grubszego przemiału. Grubszy przemiał oznacza szybszą ekstrakcję, drobniejszy wolniejszą ekstrakcję. Ważne: grubość przemiału będzie na początku jedyną zmienną, którą się zajmujemy, reszta parametrów pozostaje stała. Bardzo ważne: regulacji młynka dokonujemy co dwa przemiały, wynika to z tego, że w większości młynków, część zmielonej kawy pozostaje w komorze mielenia i tunelu wylotowym. Druga metoda na radzenie sobie z retencją kawy w młynku to, po zmianie ustawień, przemielenie kilku gram kawy, z których nie skorzystamy i dopiero po tym zabiegu namielenie kawy do portafiltra. To da nam pewność, że cała kawa w portafiltrze jest już kawą zmieloną na nowych ustawieniach młynka.

Kolejny, kluczowy krok w drodze do optymalnego espresso obejmuje wszystkie czynności, które wykonujemy od zakończenia mielenia do zapięcia kolby w ekspresie kolbowym. Naszym celem na tym etapie przygotowania espresso jest stworzenie jak najbardziej optymalnych warunków do równej, efektywnej ekstrakcji całej kawy w portafiltrze. Chodzi nam o równomierne rozłożenie kawy w sitku tak, aby woda mogła równomiernie przepływać przez całe kawowe ciastko, co będzie skutkowało optymalnym smakiem kawy w filiżance. To etap, kiedy możemy zabłysnąć i udowodnić, że posiadamy umiejętności godne domowego baristy.

Idealnie przygotowane ciastko kawowe powinno mieć następujące właściwości:

• Kawa jest równomiernie rozłożona w portafiltrze. Zależy nam na tej samej gęstości kawy zarówno w płaszczyźnie pionowej, jak i poziomej
• Powierzchnia ciastka kawowego jest płaska i równoległa do dna sitka
• Ciastko kawowe nie rozpada się pod wpływem przepływu wody pod wysokim ciśnieniem
• Pozwala nam w sposób powtarzalny uzyskiwać pyszne espresso

Jak to osiągnąć? Pierwszy krok to równomierne rozłożenie kawy w portafiltrze. W przypadku domowych młynków, najczęściej wymaga to od nas kilku dodatkowych kroków. To co otrzymujemy prosto z młynka to najczęściej kawa ułożona w kształt stożka, czasami z wyraźnie widocznymi zbrylonymi grudkami.

Jedną z najbardziej znanych metod na poprawę dystrybucji w warunkach domowych jest technika znana jako WDT. Polega ona na kilkunasto sekundowym „wymieszaniu” kawy w portafiltrze za pomocą bardzo cienkiej igły. Celem jest zapewnienie wspomnianego wcześniej równomiernego rozłożenia kawy i rozbicie ewentualnych zbrylonych grudek. Dobrze sprawdzają się w tym celu igły do akupunktury/czyszczenia dysz do drukarek o średnicy 0,4 mm. Wersja zaawansowana to osadzenie 3-4 igieł w korku i stworzenia własnego narzędzia do dystrybucji. Na koniec procesu WDT powinniśmy uzyskać już równomiernie rozłożoną kawę w sitku naszego portafiltra. Zamiast górki, ładna płaska powierzchnia pozbawiona widocznych grudek.

Kolejny etap to kompresja ciastka kawowego w taki sposób, aby było w stanie zachować integralność w momencie uderzania w nie strumienia wody, a jego powierzchnia była idealnie równoległa do dna sitka.

Proces ten nazywamy tampingiem. Używamy do tego jedno z podstawowych akcesoriów baristy czyli tamper. Ważne, aby tamper dobrać idealnie do średnicy sitka oraz, aby był to tamper z płaską stopą. Bardzo dobrze sprawdzają się tampery produkowane przez firmę Motta. Tamper wprowadzamy do sitka równolegle do podstawy, a następnie dociskamy kawę, kompresując ją. Nacisk powinien być w przedziale 5-15 kg, nie warto się siłować, chodzi nam o powtarzalność siły oraz idealnie równoległe prowadzenie prowadzenia stopki tampera względem dna sitka. Dość szybko można wyczuć zarówno optymalny nacisk, jak i nauczyć rękę prowadzenia tempera równolegle. Nie ma sensu komplikować tego procesu, jedno dociśniecie, pewne prowadzenie, aby zapewnić równoległą powierzchnię ciastka kawowego do dia sitka i rozsądna siła to wszystko czego potrzebujemy.

W tym momencie mamy równo rozłożoną kawę w sitku, idealnie równą powierzchnię, ubitą z odpowiednią siłą tamperem. Jesteśmy gotowi do ostatniego kroku, czyli zapięcia kolby w ekspresie i uruchomienia ekstrakcji.

Załóżmy, że korzystamy z ekspresu Lelit Glenda. PID wskazuje 95°C, ekspres jest wygrzany, czyli włączyliśmy go minimum 30 minut wcześniej. Przełącznik trybu pracy ustawiony jest na parzenie kawy. Na tacce ociekowej naszego ekspresu, umieszczamy wagę, na niej filiżankę i tarujemy wagę. Zapinamy kolbę. Dość istotne jest, aby od momentu zapięcia kolby, do uruchomienia ekstrakcji nie upłynęło zbyt wiele czasu, stąd propozycja podstawienia wagi i filiżanki przed zapięciem kolby, aby wszystko było gotowe i nie zabierało nam dodatkowego czasu.

Uruchamiamy ekstrakcję, przesuwając przełącznik uruchomienia pomy z pozycji w dół na pozycję w górze. Słyszymy pracę pompy i od tego momentu startujemy z pomiarem czasu na naszej wadze, stoperze lub telefonie. Po 5-7 sekundach powinniśmy zobaczyć pierwsze krople kawy w filiżance. Przerywamy w momencie, kiedy waga wskazuje 32 gram, czyli nasz zakładany uzysk, przełączając przełącznik pracy pompy w położenie dolne. Notujemy czas.

Próbujemy kawę. To najważniejsza część naszego kawowego rytuału: degustacja, wyciągniecie wniosków i wprowadzenie ewentualnych zmian w naszym przepisie. Na początku drogi, zalecam skupienie się tylko na regulacji przemiału. Warto też kupować większe ilości tej samej kawy. Każde ziarno jest inne, więc wyeliminowanie tej zmiennej będzie bardzo pomocne przy nauce parzenia espresso. Tymi zagadnieniami zajmiemy się jednak już w kolejnych częściach, bo sensoryka espresso i zmiany przepisu to dość obszerne zagadnienie.

Po wypiciu filiżanki kawy, odpinamy nasz portafilter, wyrzucamy ciastko kawowe, przecieramy wnętrze sitka ręcznikiem. Uruchamiamy pompę, aby oczyścić prysznic w ekspresie, wyłączamy pompę i zapinamy kolbę. Jesteśmy gotowi do parzenia kolejnej kawy.

W kolejnych częściach cyklu zajmiemy się modyfikacją standardowego przepisu espresso, temperaturą parzenia, ciśnieniem ekstrakcji, pre-infuzją.

Smacznego espresso!

Autor: Paweł Walczak