Tomasz Obracaj dla Konesso - Rozmowy o kawie

W świecie kawy, nazwisko Tomasz Obracaj kojarzy się z pasją, wiedzą i innowacyjnością. Jego podróż w przemyśle kawowym jest niczym epopeja, obejmująca dekady doświadczeń, które ukształtowały nie tylko jego karierę, ale także kulturę picia kawy w Polsce i na całym świecie. W tym wyjątkowym wywiadzie, Tomasz Obracaj, założyciel Tom Caffè i palarni kawy Apro Trade, opowiada o swojej życiowej pasji do kawy, której korzenie sięgają wczesnych lat jego życia i która rozkwitła w pełni podczas jego pobytu w Indonezji. Współzałożyciel i prezydent Speciality Coffee Association, doradca międzynarodowych organizacji kawowych, a także sędzia Światowych Mistrzostw Barista – każda z tych ról świadczy o głębokim zaangażowaniu Tomasza w promowanie kultury kawy. Przed nami rozmowa, która jest świadectwem nie tylko jego osobistych doświadczeń, ale także ewolucji kawy jako globalnego fenomenu.

Pana podróż z kawą jest inspirująca dla wielu. Czy mógłby Pan opowiedzieć o tym momencie, w którym zdał Pan sobie sprawę, że kawa to nie tylko napój, ale życiowa pasja?

Moja mama była wielbicielką kawy, więc wychowałem się w domu pełnym fascynujących aromatów pochodzących z wiszącego na ścianie młynka i filiżanek, ale smaku nie lubiłem. Po wyjeździe do Wielkiej Brytanii w 1979 roku i po dwóch latach pracy jako makler londyńskiej giełdy kawy, moja firma postanowiła mnie sprawdzić „w terenie” i wysłała do Indonezji, aby nawiązać współpracę z lokalnymi eksporterami. To tam zobaczyłem pierwszą plantacje kawy w Medanie na Sumatrze, poznałem wspaniałych ludzi i ich obyczaje. Zaprzyjaźniliśmy się. Byłem zauroczony tą przygodą i bardzo ciekawy poznania reszty świata kawy. I tak się zaczęło.

Jako współzałożyciel i prezydent Specialty Coffee Association, odegrał Pan kluczową rolę w kształtowaniu kultury kawy na świecie. Jakie były Pana główne cele przy tworzeniu SCA i jak widzi Pan jej wpływ na światową scenę kawy dzisiaj?

W latach osiemdziesiątych młodzież oddalała się od kawy na korzyść nowych gazowanych napojów i innych używek. Kawa była nudna i nieciekawa w smaku i po prostu niemodna. Zagrażało to przyszłości przemysłu i bytu wielu milionów ludzi zaangażowanych w jej produkcję na świecie. Dla niektórych krajów kawa była głównym źródłem narodowego dochodu. Razem z grupą przyjaciół z UK, Norwegii, Włoch, Niemiec i Holandii, i zaangażowanych, jak ja w handel i import kawy z krajów pochodzenia postanowiliśmy to zmienić. Widzieliśmy potrzebę edukacji konsumenta poprzez udostępnienie wybitnych kaw i wymianę informacji o sposobach i kulturze jej zaparzania. Mieliśmy wiedzę i dostęp do wspaniałych kaw, a Europa miała bardzo bogatą historię i kulturę picia kawy, więc nie było to trudne. W 1998 roku założyliśmy w Londynie SCAE i stworzyliśmy centra edukacyjne w kilku krajach (Londyn, Triest, Oslo, Hamburg, Berno i Barcelona). Trudniejsze było zaangażowanie młodych ludzi, którzy i tak byli przeciążeni pracą i nauką. Wymyśliliśmy więc Mistrzostwa Świata Barista, które zorganizowaliśmy w roku 2000 w Monte Carlo i które okazały się strzałem w dziesiątkę.

Zasady mistrzostw były egzaminem wiedzy i umiejetności,a młodzi bariści sami się uczyłi, aby je wygrać. Krajowe eliminacje do Mistrzostw Świata zbudowały fundamenty do rozpowszechniania edukacji. Pomogło to bardzo w rozwinięciu handlu kawami wysokiej jakości, akcesoriom do jej zaparzania oraz rozwinięciu pasji do kawy.

Olimpiada Kawy to wyjątkowe wydarzenie, zawody dedykowane dla młodych i początkujących Baristów, którzy nie brali udziału w żadnych innych zawodach kawowych. Co zainspirowało Pana do stworzenia tego wydarzenia?

Po latach organizacji Polskich Mistrzostw Barista zauważyłem tendencję tworzenia się „elity” baristów, którzy powracali co roku na zawody. Ich bogate doświadczenie i umiejętności wytworzyło lukę pomiędzy nimi i nowicjuszami, którzy coraz częściej nie widzieli szans w rywalizacji z mistrzami i finalistami. Ich zainteresowanie tematem mistrzostw malało, czyli dokładnie przeciwność naszych fundamentalnych założeń pomysłu, a co za tym idzie rozpowszechnianiu wiedzy i pasji do zawodu baristy. W czasach, kiedy Apro Trade organizowało Mistrzostwa Polski, mieliśmy co roku około osiemdziesiątki chętnych w całym kraju i musieliśmy organizować eliminacje w kilku miastach, aby dać wszystkim szansę. W tegorocznych (2024) mistrzostwach z tego co rozumiem, wzięło udział tylko 9 baristów... to prawie tylu, co sędziów! Widziałem potrzebę wsparcia młodych baristów i w 2008 roku zainicjowałem pierwszą Olimpiadę Kawy. Wtedy była ona dedykowana dla sieci kawiarni, ale od początku obowiązywała zasada, że w Olimpiadzie można wziąć udział tylko raz i nie można mieć w dorobku udziału w żadnych innych, krajowej rangi zawodach kawowych. Fundamentem Olimpiady jest danie równej szansy wszystkim uczestnikom, zaznajomienie się z występem na scenie, przed widownią, kamerami i sędziami. To trochę, jak chrzest pozwalający na nabranie pewności siebie, pasji do kawy i nawiązania przyjaźni z innymi baristami. Dla mnie wszyscy uczestnicy Olimpiady Kawy są „wygranymi” i z dumą obserwuję, jak sobie świetnie radzą w ich kolejnych zawodach i jak zarażają pasją swoich kolegów w pracy.

Jako sędzia Mistrzostw Świata Baristów, na pewno widział Pan wiele innowacyjnych technik przyrządzania kawy. Czy jest jakaś technika lub trend, który szczególnie przyciągnął pańską uwagę w ostatnim czasie?

Mistrzostwa Świata Baristów są bardzo skrupulatnie obwarowane regulaminem i zasadami, i nie ma tu dużo miejsca na innowacje poza samą jakością kawy, prezentacją zawodnika i dekoracją stołu sędziowskiego. Zasada serwowania jury 4 x espresso, 4 x cappuccino i 4 x drink bezalkoholowy na bazie kawy nie zmieniła się od pierwszych zawodów w 2000 roku. Myślę, że już przyszedł czas, aby te zasady zmienić i dodać im więcej dynamiki. Więcej wynagradzać baristów za ich charyzmę, pasję, bo to oni są głównymi aktorami przedsięwzięcia, a nie tylko ich umiejętności czy wybór ekskluzywnych, rzadko spotykanych i trudno dostępnych kaw. Oczywiście mamy szereg innych „dyscyplin” w zawodach, jak Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasting, Ibrik, Brewers Cup i Roasting, a poza oficjalnymi zawodami SCA popularne robią się niezależne zawody jak aeropress itp. Wszelkie zawody są świetną bazą pozwalającą na dalszy rozwój technik zaparzania i pewnie jeszcze wiele innowacji przed nami. Najważniejsze, aby kawa i związane z nią napoje zostały w modzie!

W kontekście Pana własnych doświadczeń z degustacją kaw z różnych części świata, czy jest jakiś region, z którego kawy szczególnie Pana urzekają?

Trudne pytanie, bo piękno kawy polega na jej różnorodności w aromacie i smaku, co pozwala nam się nią bez końca delektować i urzekać bez względu na region czy pochodzenie. Na początku przygody byłem fanem korzennych arabik z Indonezji, ale wyjazdy do Centralnej Ameryki zmieniły moje upodobania na bardziej klarowne, cytrusowo kwiatowe akcenty, które również można znaleźć w wyższej klasie kawach wschodniej Afryki. Ale nie jestem zwolennikiem bardzo kwasowych kaw, które zrobiły się popularne i które dla mnie nadają się bardziej do upiększenia bukietu mieszanki, niż do codziennej konsumpcji. Dlatego lubię też kawy z południowej Ameryki, które bardzo dbają o swoje miejsce na kawowej arenie speciality.

Z Pana punktu widzenia, jak obecne trendy kawowe wpływają na metody produkcji kawy, szczególnie na innowacyjne metody obróbki i fermentacji ziaren? Czy widzi Pan jakieś szczególne praktyki, które mogą zrewolucjonizować sposób, w jaki postrzegamy smak i jakość kawy? Czy to jest dobry kierunek?

Producenci ciągle szukają metod do zwiększenia produkcji i dostosowania się do trendów konsumenta, eksperymentując z hybrydami gatunków i obróbką, która nada kawie nowe odsłony smaku i aromatu. To jest naturalna ewolucja, ale moim zdaniem nie należy za bardzo manipulować, ani ingerować w naturalne właściwości kawy i zmieniać jej charakter w poszukiwaniu nowych kanałów zbytu i wyższej ceny. Wielokrotnie spotykałem się z sytuacją, gdzie prezentowano mi „super kawę”, bo prawie nie smakuje jak kawa... a chyba nie o to chodzi? ;-)

Na koniec, patrząc w przyszłość, jakie innowacje lub zmiany możemy przewidzieć w świecie kawy w nadchodzących latach i jakie jest Pana największe marzenie związane z tą branżą?

Trudno jest przewidzieć, jakie będą innowacje i trendy w przyszłości. Wiele będzie zależało od zmian klimatycznych i dostępności kawy. Cena surowej kawy musi pozwolić producentom na godne życie i eliminować opcję zmiany uprawy na inny bardziej opłacalny produkt. Dalsza edukacja konsumentów w wyborze kawy, akcesoriów i metod jej zaparzania będzie mieć pozytywny wpływ na wzrost jakości kawy na rynku, a co za tym idzie, zwiększy konsumpcję, nakręcając cały rynek. Moje obawy to powiększający się trend kapsułek, które na pewno są proste i wygodne w użyciu, ale jakościowo nie zastąpią świeżej kawy. Ten trend ma również negatywny wpływ na światową konsumpcję poprzez eliminacje strat i oszczędność wagową na kawie. Dodatkowo ich produkcja wiąże się z masą opakowań jednostkowych niekoniecznie dobrych dla środowiska.

Moje marzenie to, żeby w każdym domu, tak jak w moim, dominował piękny aromat świeżo zmielonej i zaparzonej kawy.

Podsumowując naszą fascynującą rozmowę z Tomaszem, nie sposób nie odnieść się do roli, jaką odgrywa on w kształtowaniu globalnej sceny kawowej. W tym roku, obchodzimy 25-lecie istnienia Apro Trade – kamienia milowego, który świadczy o niezwykłej podróży Tom Caffè® i jego założyciela. Tomasz Obracaj, uznawany za "Ojca chrzestnego polskiej kawy", nie tylko wprowadził Polskę na światową mapę kawowych znawców, ale również przyczynił się do budowania kultury picia kawy, która fascynuje coraz szersze kręgi społeczeństwa. Jego wkład w rozwój branży, edukację baristów oraz promowanie kultury kawy jest bezcenny. Celebrując 25-lecie Tom Caffè, składamy hołd wizji człowieka, który swoją pasją i pracą wpłynął na zmianę sposobu, w jaki postrzegamy i delektujemy się kawą. Cieszymy się, że Tomasz Obracaj nadal kontynuuje swoją misję edukacyjną, inspirując kolejne pokolenia do odkrywania głębi smaku i aromatu kawy.